Ингредиенты:

• 3 ст. л. муки (можно использовать любую – пшеничную, рисовую, цельнозерновую и т.д.)
• 2 яйца
• 3 ст. л. сметаны или йогурта (можно заменить на 100 мл молока)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 100 г тертого сыра (подойдет любой сорт, на ваш вкус)
• Овощи: используйте любые, которые есть под рукой. Например: 1 некрупный кабачок, 50 г брокколи (используйте только мягкую верхнюю часть), немного тертой моркови, шпинат и картофель 
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• Соль, перец, специи – по вкусу. Не добавляйте соль, если готовите эти кексы для ребенка младшего возраста, небольшую пикантность им обеспечит сыр.

Приготовление

Взбейте вместе яйцо, сметану, масло и сыр в миске, пока они не смешаются до однородности. Добавьте мелко нарезанные/натертые овощи и перемешайте. Вмешайте сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, соль и перец). Выпекайте маффины при температуре 180°С в течение 10-15 минут (пока зубочистка не будет выходить сухой). Дайте им остыть в форме в течение 5 минут и переложите кексы на решетку. Перед подачей дайте маффинам остыть полностью.

Вегетарианские маффины можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней.